L’essentiel à savoir sur la morille

L’image et la saveur des champignons sont étroitement associées aux journées d’automne. Mais le printemps est aussi une période où l’on trouve des champignons sauvages exquis, au-delà des variétés cultivées. Le champignon de printemps le plus prisé et le plus convoité est sans aucun doute la morille. Un mets gastronomique qui brille dans les restaurants étoilés. Dans cet article, vous découvrirez ce qu’il faut savoir sur ce champignon afin d’en faire un art culinaire chez vous.

Caractéristiques et particularités des morilles

Les morilles sont un type de champignons. Elles proviennent de la famille des morchellaceae. Également appelés morel, ces champignons ascomycètes développent des ascocarpes réticulées. En d’autres termes, ces champignons sont très frappants en raison de l’aspect ruche ou éponge de leur chapeau. La tige creuse qui le supporte est généralement cylindrique, pâle et laiteux tandis que le chapeau peut être ovoïde, arrondi. Elle peut être parfois très allongée et fine. Selon les variétés, vous pouvez trouver des morilles dans des tons plus ou moins foncés, bien qu’en général elles évoluent dans une gamme de bruns, de gris et d’ocres. Ce qui les rend souvent difficiles à distinguer à l’œil nu parmi les broussailles et la végétation au niveau du sol. La morille est un champignon délicat qui grâce à la forme particulière de son chapeau n’est pas trop charnu. Elle est également très légère, bien qu’elle puisse atteindre une taille considérable dans certaines variétés. Elle n’émet pratiquement aucune odeur lorsqu’elle est fraîche. Mais lorsqu’elle est cuite, elle développe des saveurs pénétrantes et des arômes riches.

Comment les préparer et les cuire en toute sécurité ?

Dans la restauration professionnelle, les protocoles de sécurité exigent également que les morilles soient déshydratées avant d’être cuisinées afin de réduire au maximum les risques éventuels. En effet, certains experts soulignent que de légers problèmes neurologiques pourraient survenir dans certains cas de champignons frais qui n’ont été que cuits. Il est donc important que vous sachiez que la déshydratation permet de réduire au maximum la toxicité éventuelle des morilles. D’ailleurs, il est plus facile de trouver des morilles séchées ou déshydratées que des morilles fraîches. Si vous achetez des morilles fraîches, ou si vous les récoltez, ils doivent être sains et exempts d’insectes. Comme toujours, lorsqu’il s’agit de champignons sauvages, vous devrez toujours les nettoyer. Ensuite, vous pouvez les déshydrater. La méthode la plus simple consiste à utiliser un déshydrateur, bien qu’elles puissent également être séchées au four. Ils peuvent alors être conservés pendant de nombreux mois, et n’ont besoin d’être réhydratés qu’avec de l’eau pour être cuisinés. Cette méthode, en plus d’être plus sûre, est celle qui permet de préserver au maximum l’arôme et la saveur d’origine du champignon.